화이트 초콜릿 페어 및 캐러멜 치즈케익
90mm 초콜릿 쇼트브레드 쉘. 160°C에서 16 분간 굽습니다.
뷔레 보스크 배 시럽
재료
- 배6개
- 백포도주1 lt
- 설탕300g
- 스타 아니스3 개
- 계피 퀼2개
- 오렌지 한 개의 제스트
- 물1 lt
재료
- 배를 깎고 멜론 볼러를 이용하여 배를 떠냅니다.
- 다른 모든 재료를 커다란 냄비에 넣고 설탕이 녹게 데웁니다.
- 카르투슈를 사용해 배를 따뜻한 액체에 넣고, 액체를 끓인 다음 불을 약하게 합니다.
- 배가 물러질 때까지 익힙니다.
- 방향이 스미도록 배를 액체에 하룻밤 식힙니다.
- 얇게 자른 배를 위에 부채꼴로 펼쳐서 제공합니다.
캐러멜
재료
- 글루코스40g
- 레몬 주스10 ml
- 설탕200g
- 버터30g
- 크림30g
재료
- 글루코스, 레몬 주스 및 설탕을 팬에 놓고, 설탕이 황금색으로 캐러멜이 될 때까지 가열합니다.
- 유화될 때까지 버터와 따뜻한 크림 혼합물을 첨가합니다.
- 살짝 구운 페이스트리 쉘 바닥에 얇은 캐러멜 층을 붓습니다.
화이트 초콜릿 치즈 케익
재료
- 크림200g
- 화이트 초콜릿200g
- 물15ml
- 레몬 주스15ml
- 젤라틴 분말10g
- 뇌샤텔 치즈 300g
- 설탕50g
- 생크림1000g
재료
- 크림을 끓이고, 화이트 초콜릿 위에 부어서 가나슈가 되게 하고 식힙니다.
- 다른 그릇에 물과 레몬 주스를 넣고 젤라틴 분말을 뿌려 풀어지게 합니다.
- 또 다른 그릇에 치즈와 설탕을 넣고 고르게 잘 반죽합니다.
- 젤라틴 혼합물을 녹여 따뜻한 가나슈 믹스에 천천히 첨가합니다.
- 그 다음 가나슈 믹스를 뇌샤텔에 첨가하고 덩어리 없이 일정한 밀도가 되게 합니다.
- 크림을 부드러운 봉오리가 되도록 휘핑하고, 크림 1/3을 혼합물 사이사이에 넣고 나머지 크림도 그렇게 합니다.
- 페이스트리 쉘에 주입합니다.
레시피 대로 하면 대략 10 내지 15 개의, 90mm 초콜릿 쇼트브레드 페이스트리 쉘 (SSCH90)을 채울 것입니다.