체리 콤폿 타르트를 곁들인 라즈베리 무스
재료
- 50mm 정사각 초콜릿 쇼트브레드 쉘 70개
라즈베리 무스
- 라즈베리 퓨레1000g
- 설탕320g
- 젤라틴30g
- 계란 흰자160g
- 크림1000g
모렐로 체리 콤폿
- 시럽에 든 체리750g
- 설탕100g
- 바닐라5g
- 오렌지 껍질 2 조각
- 오렌지 1개의 주스
- 계피 가루3g
- 옥수수 분말20g
재료
- 초콜릿 쇼트브레드 쉘을 구이판 위에 놓고 해동합니다. 오븐을 160°C로 예열합니다
- 해동되었으면, 속이 빈 초콜릿 쇼트브레드 쉘을 10 - 12 분간 굽습니다.
- 설탕물을 118°C까지 끓여서, 고속으로 휘핑하고 혼합하는 그릇 옆면을 통해, 시럽을 계란 흰자에 붓습니다.
- 젤라틴을 따뜻한 물에 녹인 다음 라즈베리 퓨레에 첨가하고 섞습니다.
- 크림이 부드러운 봉오리가 될 때까지 휘저어 거품을 내고 라즈베리 혼합물 사이사이에 넣어줍니다.
- 그 다음 이탈리안 머랭을 라즈베리 혼합물 사이사이에 넣어줍니다. 무스 혼합물을 냉장고에서 식힙니다.
- 라즈베리 무스를 초콜릿 쇼트브레드 쉘 안에 주입합니다. 냉장고에 넣어둡니다.
- 주스는 그대로 두고 주스에서 체리만 분리합니다.
- 체리 주스, 설탕, 바닐라, 오렌지 껍질, 오렌지 주스 및 계피를 소스팬에 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열합니다.
- 오렌지 껍질을 제거하고 옥수수 분말을 걸쭉한 콤폿에 첨가합니다. 체리를 소스에 첨가합니다.
- 콤폿을 상온까지 식힙니다.
- 콤폿을 무스 위에 붓고 응고시킵니다.
- 초콜릿 조각, 딸기 슬라이스 및 아이싱 슈거로 장식합니다.
- 즉시 서빙하거나 나중에 쓰기 위해 기밀용기에 넣어 냉장고에 보관합니다.
