밀크 지안두야 무스 및 설탕에 졸인 마카다미아
밀크 지안두야 무스
재료
- 계란3 개
- 설탕150g
- 물50ml
- 밀크 지안두야 초콜릿375g
- 젤라틴 분말8g
- 물20ml
- 크림1000ml
방법
- 계란을 휘핑합니다.
- 설탕물을 118°C로 끓여, 휘핑하는 속도를 줄이면서 천천히 계란에 붓습니다.
- 설탕 시럽을 전부 부었을 때, 거품기를 다시 고속으로 돌려놓고 걸쭉해 질 때까지 휘핑합니다.
- 지안두야를 녹여 사바용에 넣고 섞습니다.
- 젤라틴을 물에 담가, 흐물흐물하게 풀어지면 지안두야에 첨가합니다.
- 세미 생크림을 사이사이 넣어줍니다.
- 틀에 주입하고 얼린 다음 틀에서 꺼냅니다.
샤이니 초콜릿 글레이스
재료
- 우유300ml
- 크림150ml
- 설탕100g
- 글루코스100g
- 다크 초콜릿 커버추어1000g
방법
- 우유에 크림, 설탕, 글루코스를 넣고 끓여서 초콜릿 위에 부어 가나슈를 만듭니다.
- 가나슈를 34°C의 틀에 붓습니다.
- 필요할 때까지 냉장고에서 응고시킵니다.
- 윤기 나는 무스를 살짝 구운 페이스트리 쉘 안에 넣습니다.
캐러멜 처럼 만든 마카다미아
재료
- 마카다미아250g
- 설탕250g
- 버터25g
- 소금1g
방법
- 마카다미아를 볶습니다.
- 설탕을 연한 황금색 캐러멜로 만들고 버터와 소금을 첨가한 다음 함께 유화합니다.
- 따뜻한 마카다미아 너트를 넣어 설탕으로 코팅하고 꺼내어 따로 보관합니다.
- 너트를 페이스트리 쉘 가장자리에 둥그렇게 올려놓아 마무리합니다.
레시피 대로 하면 대략 12 내지 15개의, 100mm 세로줄무늬 버터 쇼트브레드 페이스트리 쉘 (SS100F)을 채울 것입니다.
